Der Chocolatier mit dem feinen Sensor

Gleich nach Abschluss der Konditorlehre im elterlichen Betrieb unternahm Hansjörg Haag spannende Reisen zum Bergsteigen und Klettern in ferne Gegenden – nach Russland, ins Pamir Gebirge Tadschikistans und den Dschungel Südamerikas. Dort fand der passionierte Sportler seine ersten Berührungspunkt mit einer Kakaoschote – dem Grundprodukt von Schokolade. Sie fiel ihm beim Tischtennisspielen einfach auf den Kopf. Seine eigene Schokolade herzustellen, daran dachte er damals noch nicht. Heute verwendet er Kakaobohnen aus Ghana und Venezuela.

Schokolade mit eigener Handschrift

Vor 25 Jahren fertigte Hansjörg Haag seine ersten Pralinen, die Mandeln, Pistazien und Trüffel enthielten. Rasch wurden es mehr an feinsten Kreationen, unter anderem mit Edelbränden des Stanzer Produzenten Christoph Kössler verfeinert. Auch die Verpackung wurde wichtiger: Das Auge isst auch bei der Schokolade mit. Der Weg zur Perfektion ist oft ein langer. Der spätere Schoko-Papst verfeinerte sein Know-how vornehmlich in der Schweiz; sein Konditormeister aus Krems hatte ihn dorthin zu Fortbildungen mitgenommen.

Schweizer Schokoladenmacher gelten als erste Adresse. In der Fachhochschule für Konditorei in Luzern absolvierte Hansjörg dann auch seine Ausbildung zum „Chocolatier“. Auch von der französischen Schokolade-Gilde hat sich der Landecker einiges abgeschaut. Das Lernen hört nicht auf, momentan beschäftigt sich der Chocolatier mit der Sensorik von Schokolade. Seine ganze Erfahrung bündelt sich in der eigenen Marke – die Tiroler Edle, die er gemeinsam mit seinem Sohn Christoph, gelernter Koch, weiterentwickelt.

Tiroler Edle – Schokolade aus Grauviehmilch

Tiroler Edle – so heißt sowohl das Endprodukt als auch das Tiroler Grauvieh, dessen Milch die Basis bildet. Gleichbleibende Qualität zu produzieren benötigt Erfahrung, Fingerspitzengefühl und Liebe zum Detail. Der Schokoladegeschmack ist wesentlich abhängig von der Milch: Hansjörg Haag hat einen inneren Sensor entwickelt für die Grundzutaten. „Das Kuhfutter variiert mit der Jahreszeit und verändert den Geschmack der fertigen Schokolade. Im Herbst schmeckt die Milch aufgrund der beigefügten Mineralstoffe salziger“, erklärt der Chocolatier. Die Molkerei pasteurisiert die Milch und trocknet sie, ansonsten passiert nichts mit der Milch. Der Landecker Unternehmer fährt selbst in die Schweiz, um die Schokolade für die Tiroler Edle zu mischen – und zwar aus dem getrockneten Milchpulver und afrikanischen Kakaobohnen.