Honig-Kalbsleber Streichwurst im Wachsmantel oder lieber Fledermaus?

Metzger und Bauern – Hand in Hand

„Mehr als 100 Bauern aus der Region versorgen unsere Metzgerei mit bestem Fleisch. Sie folgen ihrem eigenen Zyklus und liefern dann, wenn die Verfügbarkeit besteht“, erklärt Josef Huber jun.  Auch den Bauern ist wichtig, dass das Fleisch in der Region bleibt. So gibt es in den vier Filialen das Rind-, Kalb- und Schweinefleisch zu 100% aus Österreich, auch das Wildbret liefert die Jägerschaft aus der Umgebung. Bei der Schlachtung vertrauen wir auf die Schlachthöfe in der Umgebung, wie etwa die Firma Obermoser. Huber konzentriert sich auf die Veredelung der Ware.

So entstehen insgesamt 180 verschiedene Produkte, davon 10 Specksorten, 20 Schinkenvariationen, die eigenen St. Johanner und die Schweinswürstel zum Kochen, feine Wildprodukte wie Reh-, Gams- und Hirschsalami und Spezialitäten wie die Honig-Kalbsleber Streichwurst im Wachsmantel.

Das Frankfurter und das St. Johanner Würstel haben jedes Jahr beim Hahnenkamm ihren großen Auftritt. Als Snack oder – für so manchen – als Nervennahrung. Während sich die weltbesten Skirennläufer über die Streif stürzen, werden im Zielgelände hungrige Zuschauer:innen versorgt. Im Jahr 2024 hat die Metzgerei Huber um die 15.000 Paar eigens dafür produziert.

Tiroler Speck vom Willi

Josef Huber sen. ist stolz auf seine Metzgergesellen, wie etwa auf Willi, der seit 35 Jahren im Betrieb arbeitet und als ausgewiesener Speckexperte gilt. „Wir setzen bei unserer Produktion noch auf echtes Handwerk – wie bei unserem Tiroler Speck“, informiert der Seniorchef. Dass die Hubers ihr Produkt Original Tiroler Speck g.g.A. nennen dürfen, unterliegt streng kontrollierten Auflagen. Der Speck, von Hand gesalzen und mit einer Gewürzmischung aus Wacholder und Knoblauch eingerieben, kommt nach dem „Trockenpökeln“ bei maximal 22 Grad in die Räucherkammer. Bei einer höheren Temperatur würden sich die Poren verschließen und der Rauch vom Buchenholz nicht mehr so gut vom Fleisch aufgenommen werden. Im Anschluss reift der Speck je nach Sorte bis zu vier Monate, ehe er die hohen Qualitätsanforderungen erfüllt und in den Verkauf kommt.

Fledermaus vom Rind?

Nein, nicht Batman auf einer Kuh reitend! Weder fliegt´s noch hat es mit der Mozart-Oper zu tun. Die erfahrenen Genießer:innen kennen die Fledermaus als Teil des Rinderschlögls – etwas für Fleisch-Liebhaber:innen, die Abwechslung suchen. „Das Tier kommt bei uns in Oberndorf mit vier Beinen an und soll das Haus so auch wieder verlassen“, davon ist Josef Huber überzeugt. Im Familienbetrieb werden die Tiere daher von „nose to tail“ verarbeitet, eben alles von der Nase bis zum Schwanz. In den vier Filialen der Metzgerei Huber können Kund:innen auf Vorbestellung somit auch eher selten nachgefragte Wunschteile bestellen. Die Fledermaus vom Rind ist der Geheimtipp von Ingrid aus dem Fachgeschäft in Kitzbühel. Die gelernte Fleischfachverkäuferin hat sich in der renommierten Fleischerschule in Augsburg zur Schinken- und Wurst sowie Fleisch-Sommelière ausbilden lassen.

Ingrids Tipp für die Fledermaus: Asiatisch marinieren mit Sojasauce, Honig, frischen Chili Schoten, Jungzwiebeln, dreierlei Pfeffer und kurz vor dem Grillen mit Flockensalz bestreuen.

Catering

Die Metzgerei Huber betreibt seit vielen Jahren ein Cateringservice, geführt von Marlene Huber. Mittlerweile kümmert sich ein ganzes Team um Veranstaltungen im Raum Kitzbühel – von der intimen Privatfeier ab 10 Personen bis hin zu Events wie dem Generali Open Tennisturnier. So werden beispielsweise auch während der gesamten Hahnenkamm-Woche täglich mehr als 150 Medienvertreter:innen aus 30 Nationen verköstigt. Vom Frühstück oder Brunch über Mittagessen bis zur Brettl-Jause am Nachmittag blieben keine Wünsche offen. Die Angebotspalette umfasst von-bis: sowohl Traditionelles wie Schweinsbraten und Schnitzel als auch moderne Settings.