Der Mythos Fleischkäse

Metzgerei Klima, Mieming
Metzgerei Klima, Mieming

Dick oder dünn, gebadet in Senf oder mit Paprika geschmückt. Der Fleischkäse ist des Metzgers Geheimnis. Zumindest bei Tiroler MeisterInnen wie Thomas Klima in Mieming. Er hütet das Rezept schon seit seiner Lehrzeit. Welche Klischees rund um das saftige Fleischgemisch stimmen und welche absoluter Käse sind, hat der Unternehmer jedenfalls verraten.

Wo was gscheit’s rein kommt, kommt was gscheit’s raus.

Metzgermeister Thomas Klima

Zubereitung im Fleischwolf
© Agentur Polak
Die Grundzutaten für Fleischkäse sind Fleisch, Fett und Wasser. Würze und Mischverhältnis bleiben geheim.

Mythos 1: Abfall der Fleischproduktion

Die Restln aus der Metzgerei, die niemand braucht – das ist Fleischkäse, oder? Falsch! Woher dieser Aberglaube stammt, weiß der Oberländer Metzgermeister nicht. Schweinefleisch, Rindfleisch, Fett und Wasser sind die Grundzutaten für sein Qualitäts-Produkt.

Für die Fleischkäseproduktion verwenden Metzger die schönen Teile der zweitniedrigsten Fettklasse (2) von Rind- und Schweinefleisch.

Mythos 2: Da steckt Leber drin

Was für die TirolerInnen der „Fleischkas“, ist bei den bayrischen Nachbarn oder in östlichen Bundesländern der „Leberkäs“. Wer gut aufgepasst hat, weiß aber schon jetzt: Weder Leber noch Käse kennzeichnen den Kult-Snack. Außer man bestellt Käse-Fleischkäse. Wobei die klassische Variante noch immer der Verkaufsschlager bei heimischen KundInnen ist.

Der Begriff Leberkäse hat nichts mit der tierischen Innerei zu tun. Ursprünglich hieß er „Laibakasten“ – also die Reste im Kasten. „Laiba“ ist ein hochdeutsches Wort für „Reste“.

Mythos 3: Fleischkäs‘ ist Fleischkäs‘

Niemals verrät oder verkauft eine stolze Metzgerin und ein stolzer Metzger hierzulande die persönliche Zusammensetzung und Würze. Die Rezepte gelten als streng geheim. Das bedeutet: Jeder Fleischkäse ist einzigartig.

Abwiegen der Fleischkäse-Masse.
© Agentur Polak
MetzgerInnen hüten ihr persönliches Geheimrezept für Fleischkäse.

Mythos 4: Fett und ungesund

Beim Metzger nebenan gekauft, ist Fleischkäse an sich völlig unbedenklich.

Für Fachbetriebe gilt der sogenannte Fleisch-Codex B14 – ein Regelwerk, das bestimmte Qualitätskriterien vorschreibt.

Als besonders mager sowie 100 Prozent allergen- und glutenfrei beschreibt Metzgermeister Thomas Klima seine Rezeptur. Der Chef selbst gönnt sich übrigens zwei bis drei Fleischkäse-Semmeln pro Woche. (Berufsbedingt natürlich.)

Mythos 5: Fast Food im Semmel

Besonders bei Baustellen-Arbeitern oder Monteuren ist der Fleischkäse-Semmel beliebt. Darauf sollte man die saftige Mahlzeit aber keineswegs reduzieren. Paniert, mit Gröstl, Spiegelei und Spinat: Dieses Fleischkäse-Gericht empfiehlt der Meister den Feinschmeckern unter uns.

Wer den echten Fleischkäse-Geschmack erleben möchte, isst ihn pur – im Semmel. Ohne Senf und ohne Ketchup.

Metzgermeister Thomas Klima

Abwiegen der Fleischkäse-Masse.
© Agentur Polak
Fleischkäse genießt man am besten „pur“ im Semmel.

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Vitrine Metzgerei Klima

Metzgerei Klima

Sportplatzweg 23, 6414 Mieming

thomas.klima@aon.at

www.metzgerei-klima.at


Allgemeine Anfragen: +43 650 476 4780

Metzgerei Mieming: +43 5264 43 627

Für Schlachtungen: +43 650 234 05 30

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