Von der Schnauze bis zum Schwanz
In den hippen Restaurants Wiens, Berlins und anderer Metropolen kocht man schon seit einiger Zeit nach dem Prinzip Nose to Tail [zu deutsch „von der Schnauze bis zum Schwanz“]. Mittlerweile ist der Trend sogar in den Küchen ambitionierter Tiroler Köche und Köchinnen angekommen. Und das nicht nur im professionellen Bereich.
Leber, Herz, Niere, Hirn – was für unsere Großeltern noch selbstverständlich auf den Teller kam, wurde von nachfolgenden Generationen lange Zeit verschmäht. Zu Unrecht, wie schmackhaft und zeitgemäß zubereitete Gerichte beweisen. Das Potenzial dieser Küche haben neben Spitzenköchen auch regional verwurzelte Foodies schnell für sich erkannt. Denn nebenbei ist es auch eine Frage der Ethik, ob wir Tiere nur ihrer Filets willen halten und schlachten wollen.
Ein paar inspirerende Möglichkeiten der bewussten „Tier-Verwertung“ nach dem Prinzip Nose to Tail:
- Brühe aus Knochen und Brustkern oder Querrippe herstellen
- Aus dem Nierenstock ausgelassenes Rinderfett zum Anbraten verwenden
- Markknochen aus dem Smoker
- Onglet oder Nierenzapfen vom Grill
- Herzmuskel analog zum Steak zubereitet
- Bäckchen lange und langsam in einem feinen Rotweinsud geschmort