Zurück zum Ursprung
Dem Metzgermeister und Berufsschullehrer Karl Obermoser ist es ein besonderes Anliegen, dem Nachwuchs das Ursprüngliche des Handwerks nahe zu bringen. An der TFBS für Ernährung in Innsbruck unterrichtet der Inhaber von Wild & Fein in Jochberg bei Kitzbühel die angehenden Fleischverarbeiter:innen in der Praxis. Neben dem fachgerechten Zerlegen der Schlachttiere steht heute die Herstellung von gebrühten und geräucherten Würsten auf dem Lehrplan.
Wissen, was drin ist
In unsicheren Zeiten besinnen sich die Menschen gerne auf Altbewährtes und Traditionen. Die Coronakrise hat nicht nur das Bewusstsein für hochwertige und regional produzierte Lebensmittel gestärkt, gerade junge Erwachsene interessieren sich im Angesicht weltweit aufkeimender Krisenherde wieder zunehmend für die Herkunft und Produktion dessen, was auf den Tisch kommt.
Gerade in Zeiten von Corona hat die bewusste Ernährung und die Herkunft unserer Lebensmittel bei jungen Leuten wieder an Bedeutung gewonnen.
An die 25 Lehrlinge schließen jedes Jahr ihre Fleischverarbeiter:innen-Lehre an der TFBS St. Nikolaus ab – Tendenz steigend. Der weibliche Anteil hat sich über die Jahre trotz dieser positiven Entwicklung bei rund zehn Prozent konstant eingependelt. Christina ist derzeit eine von zwei Frauen im ersten Lehrjahr. Die Motivation der 16-Jährigen: Sie möchte den väterlichen Metzgereibetrieb später gerne übernehmen und weiterführen. Abgesehen von der Kälte kann die Langkampfenerin bislang nur positive Aspekte an der Ausbildung feststellen.
Das Verarbeiten von Fleisch, die Herstellung der Produkte und das Know-how dahinter begeistern mich besonders. Ich möchte außerdem wissen, was ich esse.
Die Herstellung der Brühwürste klappt in jedem Fall schon recht gut. Bei der Arbeit an den Maschinen stehen neben strenger Hygiene vor allem Konzentration und Teamwork an oberster Stelle. Während die Lehrlinge bereits recht eigenständig arbeiten, gibt Karl Obermoser hier und da Tipps, zeigt ein paar Handgriffe oder erklärt die nächsten Schritte. Für den Berufsschullehrer ist es besonders wichtig, dass in seiner Lehrwerkstatt jeder Lehrling alle Schritte selbst ausführen kann und muss. Das komme innerhalb der teils spezialisierten Lehrbetriebe manchmal zu kurz. Daneben versucht Obermoser vor allem den Ursprung und das Ursprüngliche, Ehrliche des Handwerks zu vermitteln. Er möchte damit weitergeben, was er in seiner Lehrzeit im Traditionsbetrieb der Metzgerei Krimbacher in Jochberg gelernt hat.
Wenn ein Metzgermeister mit weit über 70 Jahren noch selbst in der Produktion und an der Theke steht – das ist in meinen Augen Leidenschaft für Fleisch.
Rund ein Drittel aller Lehrlinge bringt ähnlich wie Christina einen entsprechenden Background mit. Der Rest interessiert sich einfach für das Handwerk und diesen uralten Beruf. Obermoser kann zudem eine regelrechte Sogwirkung beobachten: Je mehr sich für die Zukunft als Metzger:in entscheiden, umso attraktiver erscheint diese Wahl auch im Freundeskreis. Dazu kommen Quereinsteiger:innen aus den Berufszweigen Einzelhandel-Fleischfachhandel, Fleischverkauf, Gastronomiefachkraft, die sich ein Lehrjahr anrechnen lassen und die Lehrzeit somit auf zwei Jahre verkürzen können. Dasselbe gilt für Lehrlinge mit Matura-, Fachschul- oder Lehrabschluss.
Ein sicherer Beruf mit Zukunftspotenzial
Fleisch be- und verarbeiten, Wurstplatten legen oder ein Catering vorbereiten gehören zu den typischen Aufgaben in der Fleischverarbeitung. Neben der Freude am Veredeln von Lebensmitteln sind vor allem Ausdauer, Kraft, handwerkliches Geschick sowie gewissenhaftes, sauberes Arbeiten und Teamfähigkeit gefragt. Auch der Wecker klingelt in der Branche bereits recht früh, Langschläfer:innen dürften es daher eher schwer haben. Im Gegenzug winkt eine sichere berufliche Zukunft – gerade die anschließende Meisterprüfung macht die Absolvent:innen zu gefragten Fachkräften am Markt.
Hausverstand, Interesse für den Beruf sowie eine gewisse Gleichgültigkeit gegenüber Blut sollte man als Metzger:in auf jeden Fall mitbringen.
Die Praxis macht im Übrigen nur rund ein Drittel der 9 1/3 Schulwochen pro Lehrjahr aus. Der Rest ist Theorie, in der das Allgemeinwissen vertieft und das theoretische Hintergrundwissen für den gewählten Beruf vermittelt wird. Die Ausbildung ist kostenlos und schließt mit der Lehrabschlussprüfung (LAP) ab, die die Möglichkeit zur Berufsreifeprüfung (Lehre mit Matura, Berufsmatura) innehat. Die Lehre der Fleischverarbeitung bietet somit ein äußerst vielseitiges Berufsbild mit viel Zukunftspotenzial und großer Verantwortung für die Absolvent:innen.
Tiroler fachberufsschule für Ernährung, Schönheit, Chemie, Medien