Salzgenuss handgemacht

Essenz der Alpen, Hall in Tirol
Essenz der Alpen, Hall in Tirol

Johanna Jenewein hat die lange Salztradition in Hall in Tirol nach 50 Jahren Stillstand wieder aufgegriffen. Gemeinsam mit Ihrem Mann Martin betreibt sie seit 2020 eine Pfannensaline in der Haller Au. Weißes Gold modern variiert namens Essenz der Alpen. Die Renaissance kleiner Produktionsstätten und der Trend zu regionalen, hochwertigen Produkten lassen die Zunge neue Erfahrungen machen.

Das Alpensalz verbindet die Reinheit des Urmeeres und die Kraft der Alpen.

Johanna Jenewein, Inhaberin Essenz der Alpen

Johanna Jenewein studierte in Innsbruck Internationale Wirtschaftswissenschaften und entwickelte schon in ihren beruflichen Stationen bei Red Bull und Milford Tee eine Affinität zum Genussbereich und Kräutern.

Johanna Jenewein
© Aeronimo KG/joyfulphotographics
Sprüht vor Energie und Ideen: Essenz der Alpen-Gründerin Johanna Jenewein.

Die gebürtige Sistranserin entschloss sich nach einigen Jahren in der Bundeshauptstadt gemeinsam mit ihrer Familie nach Tirol zurückzukehren und sich selbstständig zu machen. Die Idee eine Pfannensaline zu betreiben, kam im Italienurlaub. Dort wurde ihr bewusst, dass es in Italien viele regionale Delikatessen gibt, die sich als Mitbringsel aus dem Urlaub eignen und überregional vermarktet werden. Das fehlte ihr in der Heimat. Im Juli 2020 war es dann so weit: der Start der eigenen Salzproduktion, anfangs im Selbstversuch.

Salz-Know-how ist in Tirol dünn gesät, seit die Herstellung in Hall vor Jahrzehnten aufgegeben wurde.

Nachdem die Salzproduktion seit 50 Jahren in Tirol stillsteht, musste sich Johanna das Wissen selbst aneignen. Die ersten Versuche fanden in der eigenen Küche statt. Salz ist ein sehr aggressives Material und Expertenunterstützung wäre hilfreich gewesen. Florian Pernlochner – Nachbar und Spezialist für historisches Schmieden – half aus, um das geeignete Material für die Pfannen und Siedebecken zu finden.  

Salz ist ein vielseitiges Lebensmittel. Je nach Konsistenz nimmt die Zunge bzw. der Gaumen das Salz unterschiedlich wahr.

Johanna Jenewein

Zwischen Körnchen und Pyramidenform

Das Salz – sprich die gesättigte Salzsole – kristallisiert in Pfannen unter Hitzeeinfluss unterschiedlich aus – je nachdem, wann man die Kristalle abschöpft. Das Naturprodukt reagiert mit einer verschiedenartigen Konsistenz – gesteuert über die Temperatur, die Luftzufuhr und weitere Zutaten in der Sole.

© Aeronimo KG/joyfulphotographics
Gilt als hochwertigstes Salz der Welt – Fleur de sel.

Rein, hochwertig und naturnah

Mit dem Wiederentdecken alter Produktionsverfahren kommen mehr und mehr kleinere, regionale Hersteller auf, die naturnahe Waren anbieten. Die im Natursalz enthaltenen Mineralien machen es milder und bieten zudem als großes Korn ein haptisches Erlebnis. Aus raffiniertem Salz sind alle Zusatzstoffe entfernt.

KundInnen greifen gerne zu den ersten Salzvarianten der Pfannensaline.

Dazu gehört:

Handgeschöpftes Alpensalz,

Zirbensalz und

Fleur de sel,

das erste Salz beim Abschöpfen, das ausschaut wie Eisblumen auf der Fensterscheibe. Neue Ideen der Salzprofessionistin sind eine Salz-Pfeffermischung und ein Jausensalz mit Paprika, Knoblauch und Kümmel, das mit einer süßlichen Note das ganze Würzen in einem erledigt. In Kooperation mit Bio vom Berg entstanden zwei Salzkreationen: das Tiroler Kräutersalz in Zusammenarbeit mit Mary´s Biokräutern aus Afling und ein Schwammerlsalz mit Tiroler Biopilzen von Cornelia Plank aus Thaur.

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