Warum schmeckt er (nicht)?

Kaffee-Klatsch mit Barista-Meister Cem Korkmaz
Kaffee-Klatsch mit Barista-Meister Cem Korkmaz

Wer Kaffee trinkt, muss laut dem Innsbrucker coffeekult-Chef wissen, was in die Tasse kommt. Der 39-jährige Barista engagiert sich mit seiner Rösterei und Workshops für Kaffeequalität und Respekt gegenüber dem Handwerk.

Der Tag beginnt und endet mit Kaffee. Es ist ein komplexes Ganztagesprodukt.

Cem Korkmaz

Wie kann ich die Qualität eines Kaffees beurteilen?

Dazu gehören viele Kriterien – es beginnt beim Anbau und endet beim Konsum. Zumindest sollte jeder Kaffeetrinker die Definition des Kaffees kennen, den er bestellt: Was ist ein Cappuccino, was ein Espresso…?

Cem Korkmaz bereitet Kaffee zu
© Agentur Polak
Cem Korkmaz hat seit seiner Schulzeit eine Leidenschaft für Kaffee.

Espresso, Latte, Verlängerter – wie genieße ich Kaffee richtig?

Das ursprünglichste Kaffee-Getränk ist Filterkaffe – also gemahlene Kaffeebohnen mit Wasser aufgegossen. Im Unterschied zum Espresso bereitet man Filterkaffee ohne Wasserdruck zu. Die Basis für Cappuccino, Verlängerten etc. ist allerdings der Espresso. Ich bevorzuge generell „schwarze“ Kaffees ohne Milch oder Zucker.

Wie viel Kaffee trinkst du selbst?

Morgens täglich einen halben bis einen Liter – also zwei bis drei Tassen – Filterkaffee. Und über den Tag verteilt zehn bis fünfzehn Espressi. Die meisten davon berufsbedingt, da ich die Qualität immer wieder überprüfen muss.

Zubereitung Cappuccino
© Agentur Polak
Die Basis für jede Zubereitung ist Espresso.

Ist zu viel Kaffee ungesund?

Ich bin kein Mediziner, aber ich persönlich glaube nicht daran. Den meisten ist nicht bewusst, dass sie mit vielen anderen Getränken mehr Koffein zu sich nehmen als mit Kaffee. Das Wichtigste ist, auf seinen Körper zu hören.

Welche Kaffeemaschine empfiehlst du für zuhause?

Wenn man mir diese Frage stellt, frage ich immer: „Wie viel und welchen Kaffee trinkst du?“ Wenn jemand allein lebt und eine Tasse pro Tag trinkt, rentiert sich kein Vollautomat oder Siebträger (Anm.: Espressomaschine). Dann reicht ein Kapsel-Gerät aus.

Kapselmaschinen sind also empfehlenswert?

Ich habe nichts dagegen. George Clooney und das Marketing, das dahintersteckt, haben positive Impulse in die Kaffeekultur gebracht. Damit haben sie angeregt, sich mehr mit dem Thema zu beschäftigen.

Cem Korkmaz bietet Schulungen und Workshops rund um das Thema Kaffee an. Er leitet die Barista-Akademie am WIFI Innsbruck.

Coffeekult verkauft Kaffeebohnen – veredelt in Tirol. Wie funktioniert das Rösten?

Das, was die meisten als „Bohnen“ bezeichnen, sind kirschenähnliche Steinfrüchte – also Kaffeekirschen. In einer Kirsche sind meist zwei Steinkerne drin. Der Kern speichert alles, was Boden, Wetter und Klima hergeben. Je nach Anbaugebiet und Bedingungen entstehen also unterschiedliche Aromen. Beim Rösten bilden sich unter Hitze ca. 1000 Aromen, also chemische Verbindungen neu. Der Kern platzt dabei auf wie Popcorn.

Du bist zertifizierter Barista-Meister. Was bedeutet das?

Barista ist eine Tätigkeitsbezeichnung für jemanden, der in einem Café für die Kaffee-Zubereitung verantwortlich ist. Dafür ist Wissen rund um Kaffeesorten, Röstung, Bedienung und Wartung der Maschinen und Mühle etc. nötig. Sensorische Fähigkeiten sind ebenfalls wichtig.

Ich selbst stelle mich nicht als Barista vor. In Österreich ist der Titel leider zu wenig geschützt und anerkannt. Es ist nicht zwingend eine Ausbildung nötig, um sich Barista zu nennen. Ich habe mehrere Auszeichnungen, weil ich international an Kursen und Wettbewerben teilgenommen habe.

Cem Korkmaz präsentiert die Kaffeebohnen-Auswahl.
© Agentur Polak
In der coffeekult-Rösterei beurteilt Cem Korkmaz persönlich die Kaffeequalität.

Wie beurteilst du als Experte die Kaffeequalität?

Man beurteilt die Qualität durch eine physikalische und sensorische Kontrolle:

  • physikalisch: Feuchtigkeit, Bohnengröße und Defekte
  • sensorisch (Cupping): Mahlen und Aufgießen des Kaffees in einem Cupping-Gefäß, Brechen der Kruste und Schlürfen mit einem Cupping-Löffel

Beim Cupping handelt es sich um die professionelle Verkostung des Kaffees.

Was hat es mit der berühmten „Crema“ auf sich? Ein Qualitätsmerkmal?

Die Crema ist charakteristisch für einen Espresso, aber kein Qualitätsmerkmal. Für mich ist es eher ein Marketinggag der Industrie. Die Crema entsteht durch den hohen Druck bei der Zubereitung. Sie besteht größtenteils aus Ölen, Zucker und CO2. Im Prinzip schmeckt sie bitter und überdeckt den Kaffeegeschmack, da sie die Poren auf der Zunge verschließt.

Das Rösten von Kaffee ist ein traditionelles Handwerk und entscheidend für den Geschmack des Kaffees.

Cem Korkmaz

Espressotassen im coffeekult
© coffeekult
Barista Cem Korkmaz sieht die Zukunft in der Kaffeezubereitung zuhause.

Wie wird sich die heimische Kaffeebranche künftig entwickeln?

Wir konzentrieren uns aktuell auf den Bohnenverkauf, Schulungen und Workshops. Immer mehr Privatpersonen interessieren sich für die Zubereitung. 

zur Betriebs-Information

Kaffeetassen

coffeekult

Cem Korkmaz
Tschamlerstraße 10, 6020 Innsbruck

+43 676 74 99 608

ck@coffeekult.com

www.coffeekult.com

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