Ein Ort der Versuchung

Vom Koch zum Konditormeister

Schon während seiner Kochlehre war Peter Mitglied der Jugendnationalmannschaft die 1992 die Goldmedaille bei der internationalen Kochkunstausstellung, der Olympiade der Köche, für Österreich errang. Die durchlaufenen Stationen in seiner Karriere beinhalten bekannte 5 Sterne Betriebe wie das Sheraton oder das ehemalige Hotel Alpenkönig in Reith bei Seefeld. Peters Hang zur Professionalität zieht sich durch den gesamten Werdegang. „Willst du in diesem Beruf gut sein, ist Genauigkeit wichtig. Rezepte müssen eingehalten und immer wieder verbessert werden. Mit der Zeit entwickelt man ein Gefühl für die Rohstoffe. Denn diese sind auch nicht jeden Tag in der gleichen Verfassung“, erklärt der Konditor. Peter Mayr verzichtet auf industrielle Ware, reduziert so weit möglich den Zuckergehalt und setzt auf regionale Lieferanten: Zucker, Mehl, Nüsse und Schokoladen von der Firma Dollinger, Sahne und Milch vom befreundeten Taxer Hof.

Topfen und dunkle Schokolade vertragen sich nicht

Ein wichtiger Teil der Konditorarbeit sind die Auftragstorten. Oft denken Kund:innen da an die Klassiker wie Geburtstags- oder Hochzeitstorten. Anlässe gibt es aber zuhauf. Es müssen auch nicht immer Blumen sein. Warum nicht eine „Kein-Fünfer-im-Zeugnis-Torte“ oder eine für den Führerschein? Für Peter Mayr ist es wichtig, die Erwartungen mit dem Möglichen abzustimmen, damit die Kosten im Rahmen bleiben. „Modellieren muss man können und das braucht einfach seine Zeit. Für einen guten Konditor sind gewisse Grundfertigkeiten von Vorteil. Eine gute Auffassungsgabe, der Wunsch sich stetig weiterzubilden und Experimentierfreude.“ Peter Mayr hat durch die duale Ausbildung einen breiten Einblick in das Süße: „Als Patissier lernst du viel über das Wechselspiel von Aromen. Zum Beispiel passen Topfen und dunkle Schokolade einfach nicht zusammen.“

„Das wichtigste ist die Leidenschaft für das Grundprodukt und das Interesse am Lebensmittel, welches nie gleich und auch fast täglichen Schwankungen ausgesetzt ist“, erklärt der Völser. Konditorarbeit umfasst körperliches Arbeiten wie das Teiganrühren gleichermaßen wie fein-handwerkliches Modellieren. Die Altvölser Konditoren experimentieren gern. Die Torten-Landschaft dafür, mit verschiedensten Geschmäckern, Früchten und Texturen, ist groß und grenzüberschreitend.

Spezialität: Kastanienherzen

Mach die Augen zu und spür es am Gaumen: das Kastanienherz – ein in Zuckersirup weichgekochtes Püree aus Schweizer Kastanien. Mach die Augen wieder auf und schau es dir an: den Genuss in Herzform, wie es die Tradition vorsieht ein wenig abgeflacht, mit Schokolade überzogen und in Milchschokolade getunkt.

Vom heiligen Blasius bis Andreas Hofer

Gleich mehrere Spezialitäten kommen Peter Mayr in den Sinn, wenn man ihn nach den Aushängeschildern seiner Konditorkunst fragt: Da gibt es die Pralinen, die die Namen berühmter Tiroler tragen. Die Andreas Hofer Kugeln – eine Biskuitmasse gefüllt mit Pariser Creme, Nougat und Nüssen. Oder die Blasiuskugel – sehr beliebt in Völs, wo der Heilige Blasius der Ortspatron ist. Ein echt Völser Produkt – mit Powidlmarmelade und Marzipan gefüllt, mit Milchschokolade und gerösteten Mandeln überzogen. Erhältlich in der Faschingszeit ab 3. Februar – dem Blasius Tag.