Panettone: Das Geheimnis luftig-süßer Perfektion
In der Vorweihnachtszeit duftet es in der Backstube der Innsbrucker Café-Konditorei Valier nach Keksen, Lebkuchen und einer ganz besonderen Spezialität: nach dem „großen, süßen Brot“ mit kandierten Früchten und Rosinen namens Panettone. Unvergleichlich luftig und mit vollendetem Geschmack!
Ursprungsrezept aus Italien
Es war der „König des Panettone“ persönlich, der vor vielen Jahren Gotthard Valier in die Herstellung des Panettone einweihte: Iginio Massari, berühmter Konditormeister aus Brescia und Mailand, verriet seinem Innsbrucker Kollegen aber nicht nur die Rezeptgeheimnisse, sondern gab ihm auch ein Geschenk mit auf den Weg: Ein Stück Natursauerhefe. Das war vor ungefähr 35 Jahren und die Original-Massari-Mutterhefe existiert in der Valier-Backstube noch immer, wird gehätschelt und zeitgerecht stets wieder aufgefrischt, um daraus köstlichen Panettone zu backen. Neben den selbstgemachten Pralinen, Trüffelkugeln, Lebkuchen und Keksen zählt der kuppelförmige Hefekuchen zu den ganz besonderen Valier-Spezialitäten.
Mittlerweile ist Marco Valier für die Produktion zuständig und passt dabei das Panettone-Angebot nach Familientradition an die saisonalen Gegebenheiten an. Und so gibt es in der Konditorei Valier zu Ostern die Ostertaube Colomba, nach Ende des Sommers den herbstlichen Panettone mit Kastanien und Schokolade und in der Vorweihnachtszeit den traditionellen Panettone mit kandierten Früchten und Rosinen.
Neben feinsten Konditoreiwaren, selbstgemachten Pralinen, Trüffelkugeln, Biskotten, Lebkuchen und Keksen zählt der Panettone zu den begehrtesten Valier-Spezialitäten.
Komplizierter Herstellungsprozess
Schon am Duft merkt man, dass der Valier-Panettone eine ganz besondere Spezialität ist. Bricht man ihn auseinander, wird die luftig-flaumige Struktur erkennbar. Im Mund zergeht die Spezialität auf der Zunge und die Aromen entfalten sich. Um dieses Geschmackserlebnis zu erreichen, braucht es nicht nur ein gutes Rezept, sondern auch handwerkliches Können und Geduld. Der Sauerhefeteig ist nämlich höchst empfindsam und muss in allen Phasen gefühlvoll begleitet werden. Zwei Tage nimmt allein schon der Auffrischungsprozess der Hefe in Anspruch. Hat sie die nötige Reife, wird ein Teig aus Mehl, Eigelb, Butter und Zucker hergestellt, der über Nacht gehen muss. Am nächsten Tag kommen die restlichen Zutaten dazu, die Portionen werden ausgewogen und abermals muss der Teig gehen. Nach dem Backen werden die Panettonekuppeln verkehrt aufgehängt, weil der Teig so flaumig ist, dass sie sonst in sich zusammenfallen würden.
Beliebt nicht nur in der Weihnachtszeit
Wieviel Panettoni er jährlich oder speziell in der Vorweihnachtszeit herstellt, kann Marco Valier selbst nicht sagen. „Das ändert sich jedes Jahr, weil es manchmal größere Bestellungen gibt, auch außerhalb der Weihnachtszeit.“ Jedenfalls ist die Konditorfamilie selber genauso begeistert von diesem Produkt wie die Kund:innen, die vor allem aus dem Großraum Innsbruck den Weg in die Konditorei finden. Es kommt aber durchaus vor, dass Eulen nach Athen bzw. Valier-Panettoni nach Italien gebracht werden. Jedenfalls braucht es keine Werbung mehr wie damals, als Gotthard Valier das Rezept von Meister Massari mitbrachte und Annoncen in den Zeitungen schaltete, um die Hefekuchen-Spezialität in Innsbruck bekannt zu machen.
Von der Hand in den Mund
Wie isst man Panettone? Auf jeden Fall nie „unterkühlt“, er sollte Zimmertemperatur haben, damit er seinen vollen Geschmack entfalten kann. Nach alter Tradition in dicke Scheiben schneiden und mit den Fingern abzupfen. Die Kuchengabel kann man sich sparen. Von der Hand in den Mund schmeckt er am besten!
Cafe-Konditorei Valier KG