Zillertaler Dorfwirtshaus mit eigener Qualitätsmetzgerei
Wenn Metzgermeister und Küchenchef Georg Hauser aus Stumm von der hauseigenen Metzgerei „Zum Nester“ in sein gleichnamiges Restaurant wechselt, tauscht er Metzgermütze mit Haube und hat immer die besten Gustostücke dabei. Beim umtriebigen Haubenkoch beginnt das Kochen nämlich bereits bei der Auswahl der Tiere und bei der fachgerechten Schlachtung.
Große Familie, kleinstrukturierter Betrieb
Täglich mittags um halb zwölf kommt Großfamilie Hauser mit den Mitarbeiter:innen am großen Küchentisch des Restaurants Nester zusammen. Dann gibt es selbstverständlich immer etwas Gutes zu essen und es wird auch gern über Rezepte diskutiert, zum Beispiel über den optimalen Leberanteil für die „Zillertaler Ofenleber“. Kein Wunder, schließlich sind hier lauter Fachleute unter sich: Allen voran Georg Hauser jun. und seine Mutter Monika, die in ihrem beliebten Dorfwirtshaus Zum Nester – oder „Neschta“, wie die Einheimischen sagen – die Gäste mit schmackhaften Spezialitäten verwöhnen, wobei Georg die bodenständige Tiroler Wirtshausküche zu Haubenqualität verfeinert.
Landwirtschaftliches Netzwerk in der Region
Die fleischlichen Zutaten für die exquisiten Speisen liefert die hauseigene Metzgerei mit eigener Schlachtung. Außer zu Weihnachten, wenn alle einen guten Braten wollen, werden meistens nur zwei „Sticklan“ pro Woche geschlachtet. Auch dabei spielt der große Hauser-Küchentisch eine Rolle, denn abends kommen oft die Bauern vorbei und erzählen bei einem Bier, welche Tiere sie anbieten können.
Georg Hauser schwört vor allem auf das Qualitätsfleisch der Kalbinnen, also weibliche Rinder, die bereits geschlechtsreif sind, aber noch nicht gekalbt haben. Sie sind schwierig zu bekommen, weil sie meistens gleich gedeckt werden. Aber durch die gute Vernetzung innerhalb der Region kann die Metzgerei Nester oft damit beliefert werden. Im Gasthaus Nester wird dann aufgetischt, was frisch im Angebot ist - das reicht für abwechslungsreiche kulinarische Höhenflüge.
Selbst geschlachtet, verarbeitet und veredelt
Das Schlachtvieh kommt ausschließlich von der Landwirtschaft in nächster Umgebung mit einer Anfahrtszeit von höchstens fünf Minuten. Schlachtstress erleben die Tiere nicht, auch das ist ausschlaggebend für die Qualität. Nach der Schlachtung hängt das Fleisch zwei Wochen ab. Georg Hauser: „Bei uns wird alles so gemacht, wie es sich gehört. Das ist aber nur deshalb möglich, weil wir ein kleinstrukturierter Betrieb in einer ländlichen Region sind. Bei der industriellen Produktion sind diese Qualitätsstandards nie zu schaffen, obwohl das oft vorgegaukelt wird.“
Nostalgisches „Metzgereiladal“
Wer Produkte aus der Metzgerei Nester genießen will, muss ins Zillertal kommen. Am Dorfplatz von Stumm kann man ins Hauser´sche Schlaraffenland eintauchen. Im kleinen nostalgischen „Metzgereiladal“ gibt es neben Qualitätsfleisch auch Kamin- und Lammwurzen, Trüffel Salami, Hirschspeck, Zillertaler Ofenleber und weitere traditionelle Spezialitäten. Oder man kehrt im Dorfgasthaus Zum Nester ein und kostet sich durch erfrischend neu interpretierte Tiroler Küche.