Die eifrigen „Pitscherinnen“ vom Defereggental
Mama macht die besten Schlipfkrapfen - und bei der familienfreundlichen Manufaktur „Gaumenschmaus Defereggental“ sind gleich mehrere Mamas im Einsatz. Gemeinsam mit Firmeninhaberin Lydia Nöckler stellen sie in St. Veit in Defereggen täglich rund 5.000 Osttiroler Schlipfkrapfen sowie schmackhafte Knödel her. Und damit alles so wird, wie’s soll, beherrschen sie natürlich auch das „Pitschen“.
Optimale Teigkonsistenz
Osttiroler Schlipfkrapfen werden „gepitscht“, das heißt, an den Rändern fingerfertig zusammengedrückt. Dabei muss der Teig so beschaffen sein, dass er an den Druckstellen verlässlich hält, ohne später beim Kochen die Fülle zu verlieren. Kein Problem für Lydia Nöckler und ihr zehnköpfiges Frauenteam: Der Teig, den Lydia Nöckler täglich bereits um halb fünf Uhr früh aus 45 Kilo Mehl in ihrer Produktionsküche herstellt, hat immer genau die richtige Konsistenz.
Produktion am großen Tisch
Um halb sieben Uhr morgens kommen die ersten Helferinnen. Dann heißt es: Kartoffel schälen und per Hand stampfen - für die klassische Fülle der Osttiroler Schlipfkrapfen. Beigemengt wird nur Salz, Pfeffer, Kräutersalz und Schnittlauch. Um acht Uhr ist das ganze Team komplett und die Schlipfkrapfenherstellung beginnt am großen Tisch, wo sich meistens acht Frauen die Arbeitsabläufe teilen: Teig mit der Ausrollmaschine ausziehen, die Formen ausstechen, Fülle darauf verteilen und pitschen! Nach dem Kochen werden die Schlipfkrapfen schockgefroren und tiefgekühlt. Nachmittags wird ausgeliefert.
Die Hitliste der Knödel
Dreimal pro Woche läuft in der kulinarischen Werkstätte von „Gaumenschmaus Defereggental“ auch die Knödelproduktion auf Hochtouren. Ganz oben auf der Hitliste stehen: 1. Spinatknödel, 2. Kasknödel, 3. Tiroler Knödel (Speckknödel). Immer beliebter werden auch Leberknödel und Rohnenknödel. Je nach Saison gibt’s zusätzlich süße Varianten – zum Beispiel Marillenknödel mit Früchten aus der Wachau oder Knödel mit cremigem Nougatkern. Im Herbst sind Zwetschken- und Apfelknödel der Renner, die nur solange produziert werden, solange der Vorrat an frischem Obst reicht. Zwar wäre die Nachfrage noch größer, doch für Lydia Nöckler zählen Regionalität und Nachhaltigkeit mehr als Masse. Genauso wie Familiensinn – das ist auch der Grund, warum sie sich der Spezialitätenproduktion verschrieben hat.
Fünf Kinder und eine passende „Heimarbeit“
2011 wurde Lydia Nöckler von ihrem in der Gastronomie tätigen Schwager gefragt, ob sie für das Restaurant Schlipfkrapfen produzieren wolle. Zwei ihrer fünf Kinder waren noch klein, deshalb kam der 1969 geborenen passionierten Köchin die Möglichkeit zu einer passenden „Heimarbeit“ gerade recht. In ihrer Privatküche auf 1.495 Meter Seehöhe in St. Veit in Defereggen begann Lydia Nöckler die Spezialitäten zu produzieren – kurz darauf gründete sie ihre eigene Firma. 2018 richtete sie im Wohnhaus eine professionelle Produktionsstätte mit geeigneter Küche und Kühlräumen ein. Inzwischen unterstützen sie auch ihre beiden Töchter in der Produktion. Die weiteren regelmäßigen Helferinnen sind zum Teil selber Mütter und froh um die gute Möglichkeit zur Teilzeitarbeit.
Schlipfkrapfen-Nachfrage aus Wien
„Gaumenschmaus Defereggental“ beliefert Gastronomie, Einzelhandel und private Kund:innen im weiten Umkreis. Über die Firma „schlipf&co“ fanden Lydia Nöcklers Schlipfkrapfen sogar in Wien begeisterte Abnehmer:innen. Qualitätvolle Restaurants integrierten die typische Osttiroler Spezialität in ihre Speisekarte. Trotz des großen Erfolgs möchte Lydia Nöckler die Produktion nicht ausweiten. Das richtige Maß gilt für sie nicht nur beim Teig, sondern auch fürs Leben:
Die Nachfrage nach unseren Produkten ist so groß, dass ich durchaus erweitern könnte. Aber unsere Räumlichkeiten sind an die derzeitige Produktion angepasst und mit unserem tüchtigen Team können wir alles gut schaffen. So wie es ist, ist es ideal!
Gaumenschmaus Defereggental
Gsaritzen 21, 9962 St. Veit in Defereggen