Käsemeister Kasanova denkt auch beim Käsen ganzheitlich
Kasanova – da schwingt bereits im Namen Verführung mit, denn der junge Zillertaler Käsemeister Benjamin Schmidhofer versteht sich auf die Herstellung besonders exquisiter Käsesorten. Der ganzheitlich denkende Freigeist machte auch mit einer speziellen Idee Furore: Mit seiner mobilen Käserei verarbeitete er die Milch auf Bauernhöfen und Almen zu individuellen Produkten. Ab diesem Sommer wird er sich vor allem seiner neuen Hofkäserei am Wildauhof am Pankrazberg bei Fügen widmen.
Käserei im Hochseecontainer
„The Master of Cheese“, Benjamin Schmidhofer, bringt gern mit „verrückten“ neuen Ideen frischen Wind in konventionelle Abläufe. Wer kommt auch sonst auf den Gedanken, einen lebensmittelechten Hochseecontainer zu kaufen und darin eine mobile Käserei einzurichten, um ortsungebunden käsen zu können! Benjamin Schmidhofer hat das Risiko erfolgreich gewagt. Im Container, der mit einer Photovoltaikanlage und einer Pelletheizung ausgestattet ist, verarbeitete er mit seinem Lehrling bis zu 600 Liter Milch in vier Stunden.
Aber auch erfolgreiche Visionäre müssen erkennen, dass unkonventionelle Methoden nicht leicht durchsetzbar sind. Die Sicherheitskontrollen waren für die Bauern, deren Milch er vor Ort verarbeitete, immens und so wird Benjamin künftig weitgehend auf seinen Sennerei-LKW verzichten und sich der neuen Hofkäserei auf dem Wildauhof seiner Freundin Simone Wasserer widmen. Die Milch dazu bezieht er von einem befreundeten Bauern aus der Nachbarschaft. Wenn er künftig Käse für andere Bauern erzeugt, dann vor allem in seiner Hofkäserei.
Von individuell bis revolutionär
Der umtriebige Käsemeister, der sogar von seinen Freunden oft nur noch „Kasanova“ gerufen wird, erzeugt viele Sorten - von Bergkäse bis Schnittkäse und kleinen cremigen „Mutschlis“ (kleine, halbharte Vollfettkäse, ein kulinarisches Erbe der Schweiz). Zur Käse-Veredelung verwendet er unterschiedliche Rezepte. Wenn er für andere Bauern Milch zu Käse verarbeitet, stimmt er sich eng mit ihnen ab. Eine individuelle, wenn nicht gar revolutionäre Note ist immer dabei, so entsteht unverwechselbar guter Käse.
Damit es auch im Käsekeller zu keinen Verwechslungen kommt, herrscht dort strikte Ordnung. Jeder Käse wird mit einer Ziffer versehen, damit er den jeweiligen Landwirt:innen zugeordnet werden kann. Diese freuen sich, wenn sie Käse aus ihrer eigenen Milch verkaufen können und sich dadurch ein weiteres wirtschaftliches Standbein schaffen.
Durch mein innerliches Brennen und durch mein Streben nach Inspiration und Weiterentwicklung habe ich viele Länder bereist und mein Wissen zur Topqualität reifen lassen. Besonders das arbeitsintensive, aber sehr lehrreiche Jahr in der Schweiz und in Südamerika war für meine Entwicklung sehr wertvoll.
Denken wie die Milch
Die richtigen Bakterien sind das Non-Plus-Ultra bei der Käseerzeugung. „Wenn man sie züchtet, muss man denken wie die Milch“, erklärt Benjamin Schmidhofer. „Es ist wichtig, den Prozess der mikrobiologischen Vorgänge in seiner Gesamtheit zu verstehen und sich entsprechend darauf einzustellen, denn jede Milch reagiert ein wenig anders. Bevor ich mit der Arbeit des Käsens beginne, mache ich mir ein Bild über die Haltung und das Verhalten der Kühe. Die alte Regel hat schon ihre Gültigkeit: Gut gehaltene, gesunde Kühe liefern gute Milch für guten Käse.“
Schmidhofers Leidenschaft für vernetztes Denken und Experimentieren zeigt sich auch in seinem kleinen mikrobiologischen Versuchslabor auf seinem Hof. Er extrahierte zu Erfahrungszwecken bereits Milchsäurebakterien aus Sauerkraut und experimentiert mit Blauschimmel. Eines Tages werden sie vielleicht die Grundlage für neue schmackhafte Käsesorten bilden.
Am Anfang ist der Regenwurm
„Die Käsequalität beginnt mit dem Regenwurm.“ Mit solchen Aussagen verblüfft Benjamin Schmidhofer oft seine Gesprächspartner. Aber er liefert die Erklärung gleich dazu: „Es macht einen Unterschied, auf welchen Böden die Kühe weiden, ob auf Kalkstein oder auf Schiefer und in welchem Zustand die Weiden sind, ob sie genügend wertvolle Futtergräser für gute Milchqualität liefern. Ob also die Regenwürmer in der Erde fleißig tätig sind und den Boden lockern.“
Mit seiner fachlichen Expertise und dem Mut zu unkonventionellem ganzheitlichem Denken wird Kasanova Benjamin Schmidhofer auch in seiner neuen kleinen Hofkäserei für Furore sorgen. Und wenn sein Sennerei-LKW einstweilen auch nicht mehr hinauf auf die Almen fährt, der Kasanova-Käse findet Verbreitung weit über Tirol hinaus.
Kasanova Edelkäse manufaktur