„Kannst du Knödel kochen?"
Ob die Speckknödel von der Oma oder die Kirchtagskrapfen aus Mutters Küche: Verbunden sind damit ganz individuelle Geschmackserlebnisse. Wer sich an die Klassiker wagt, braucht also ein feines Gespür für die hohen Erwartungen von GenießerInnen der Tiroler Küche. Wie diese Challenge gelingt, demonstrieren Heidi und Roland Dengg mit ihrem Team in denggs krapfen & knödel manufaktur in Hall.
Als wir begonnen haben, gab’s nicht viel in handgemachter Qualität. So entstand die Idee."
Einfach mal ausprobieren
Eine Studentin aus Oberösterreich und ein Kellner aus Salzburg, welche seit 2001 die Knödel- und Krapfen-Tradition in Tirol hochhalten? Klingt nach einer schönen Geschichte. Ist auch eine – sogar mit 100 % Wahrheitsgehalt. Neben den Vorlesungen baut Heidi Ende der 1990er Jahre ihr Schlutzkrapfen-, Knödel- und Krapfen-Know-how aus. Auch dank der Schlutzkrapfen-Rezepte von Osttiroler Studienkollegen. Beim Gastrojob in Innsbruck lernt sie Roland kennen und lieben. Die Pläne des Paars ein Hotel im Pinzgau zu übernehmen, lösen sich leider in Flammen auf. Ihr Plan B startet 2001 mit der Produktion von drei handgemachten Produkten: Spinatschlutzkrapfen, Graukasschlutzkrapfen und Spinatknödel.
Glaubenssache
Wie gelingt es, den Geschmack der Kund:innen zu treffen und welche Rezeptur passt? Insbesondere auf dem Spielfeld der Knödel- und Krapfen-Erzeugung sind das keine leicht zu erfüllenden Aufgaben. Speisen wie den Speckknödel kennen viele Leute von daheim und verbinden damit persönliche Erinnerungen. „Wenn uns die Kund:innen sagen, unsere Knödel schmecken wie von der Oma, dann macht uns das sehr stolz", erklärt Roland Dengg und ergänzt: „Gleiches gilt auch für das Feedback von gefeierten Haubenköch:innen. Die erklären, dass sie bei unserer Qualität die Schlutzkrapfen, Krapfen und Knödel nicht mehr selbst produzieren müssen."
Großmutters Rezepte sind schwierig zu verwenden, da oft genaue Mengenangaben fehlen. Deshalb habe ich meine Oma zum Live-Kochen gebeten, um alles exakt zu verfolgen.“
Kompromisslos regional
Roland und Heidi Dengg werben bei ihren Kund:innen dafür, dass hohe Qualität ihren Preis hat. Gleichermaßen gehen sie bei der Rohstoffbeschaffung und Beziehungen gegenüber ihren Partner:innen vor: „Im Jahr 2020 gab’s einen kompletten Ernteausfall bei unseren regionalen Lieferant:innen und deshalb auch keine Marillenknödel. Natürlich könnten wir die Produkte weltweit und ganzjährig beziehen, aber das machen wir nicht und verzichten bewusst auf den Umsatz.“ Stattdessen verwendet das Team der Manufaktur etwa frische Zwetschken aus Stanz, leckere Marillen aus der Wachau oder Spinat aus dem Marchfeld.
Wenn es um den Einkauf unserer Rohstoffe geht, sind wir absolut transparent. Glücklicherweise gibt es immer mehr Kund:innen, die das schätzen.
5 kompakte Facts aus der Manufaktur:
Spinatknödel und Schlutzkrapfen mit Spinatfülle stehen in der Gunst der Fans am höchsten im Kurs. Mittlerweile umfasst das Sortiment der Manufaktur bereits 37 Produkte wie etwa Rohnenknödel.
Knödeldrehen und Krapfenfalten will gelernt sein: Deswegen sorgen Roland und Heidi Dengg dafür, dass NeueinsteigerInnen im Team genügend Zeit bekommen.
Von Haus aus vegan: Dem Trend zu Produkten ohne tierische Inhaltsstoffe wird bei einigen der Erzeugnisse bereits nachgekommen. Der Teig der Schlutzkrapfen ist generell eifrei und auch einige Füllen sind von Haus aus vegan.
Beta-Tests: Mit ausgebildeten Bäcker:innen und Köch:innen im Team werden neue Innovationen entwickelt. Der erste Geschmackstest erfolgt im internen Kreis, anschließend gehen die feinen Produkte an ausgewählte Verkoster:innen.
Knödel-Hamstern: Ein Kunde fragt frühzeitig an, wie hoch die Lagerbestände noch sind. Damit er sich mit den geliebten Marillenknödeln eindecken kann.
dengg krapfen & knödel manufaktur