Mit Laib und Seele Senner
Markus Knoll von der Dorfsennerei See produziert ganzjährig Käse. Im Sommer auf der Paznauner Taja, im restlichen Jahr im eigenen Betrieb im Tal. Der Senner verarbeitet pro Jahr 250 000 Liter Milch zu 25 Tonnen Käse. Erhältlich sind die regionalen Köstlichkeiten im eigenen Hofladen in See, auf Märkten und im ausgewählten Einzelhandel.
Vom Kreissaal auf die Alm und nie mehr herunter
Der gebürtige Kappler wuchs auf der Alm seiner Eltern auf. Zumindest den ersten Teil des Tages verbringt er von Ende Mai bis Anfang Oktober immer noch dort und produziert Almkäse. Wo? In der Sennerei der Paznauner Taja. Ausgelassen hat Markus nur jene Sommer während der Lehrzeit in der Metzgerei Pfeifer. Einen Senner-Lehrbetrieb gab es damals nur im für diese Zeit weit entfernten Vorarlberg oder im Zillertal. 12 Jahre blieb er dem Metzgerberuf treu, bevor er sich entschloss Senner zu werden.
Wenn du auf der Alm aufgewachsen bist, zieht es dich immer wieder dorthin zurück.
Nach Lehrzeit und Präsenzdienst zog es den Bergfex schnell wieder zurück auf die Alm - auf die Bodenalm im Lechtal und für sechs Sommer auf die Tritsch Alm in St. Anton. Nach dem Fall des Milchmonopols reifte die Idee, im eigenen Haus in See einen Probebetrieb mit fünf Bauern zu starten – ein weiterer Schritt zur Geburtsstunde der Sennerei See 1994.
Mit einer Hand am Euter
Den größten Einfluss auf den Käsegeschmack hat die Milch selbst, deren Qualität rein von der Ernährung der Tiere abhängt. Die Kühe auf der Paznauner Taja bewegen sich den ganzen Tag frei auf den Weiden, das merkt man am Endprodukt – geschmeidigen, teigigen und vollmundigen Käse.
Das höchste Gut des Käsers ist die Milch – der entscheidende Faktor für die Käse-Qualität.
Die Milchqualität konstant zu halten und die Vermarktung sind laut Markus Knoll die größten Herausforderungen im Unternehmerdasein eines Senners. Milch ist zwar immer weiß, aber nicht vor Unreinheiten gefeit. Seine Jahrelange Erfahrung hilft ihm dabei, die Milch bakterienfrei zu halten, die Tierfütterung zu überwachen und die strengen Hygienevorschriften einzuhalten. „In der Rohmilch Produktion ist jeder Tag anders, abhängig von Wetter und Heuernte, die das Grundprodukt beeinflussen. Ich sehe es als meine Aufgabe, diese Veränderungen stets zu beobachten“, erklärt der Käseprofi. Ein Hygienekonzept von der Herstellung bis zur Lieferung, Kontrollen durch behördliche Käsereibetreuer und eine 100%-ige Rückverfolgbarkeit jeder verpackten Einheit begleiten den Käseprozess.
Der Käse der Sennerei Knoll ist ein reines Naturprodukt ohne Chemie.
Warum Senner im Sommer ihren Käse auf der Alm produzieren? Weil dort die Kühe sind und damit die täglich benötigte Milch. 70.000 Liter Milch von 54 Kühen verarbeitet Markus Knoll allein im Sommer. Dass es den Tieren gut geht, ist ihm wichtig. Sechs Wochen verbringen die Rinder in einem noch höher gelegenen Melkstand, um die Weiden regenerieren zu lassen. Das erspart Weg und Kraft und macht sich in der Milchleistung bemerkbar; im Schnitt 20 Liter pro Kuh am Tag.
Von der Milch zum Käse
Der ursprüngliche Grundgedanke des Käsemachens ist Milch haltbar zu machen. Milch wird zum Käse, indem der Käser die festen (Eiweiß und Rahm) und flüssigen Inhaltsstoffe (Molke) der Milch trennt. Dies erfolgt durch die Hinzugabe von mikrobiologisch gezüchteten Milchsäurebakterien und das Erhitzen der Milch.
Der feste Anteil wird zum Käse, über die Molke freuen sich die Almschweine.
Der Senner Markus Knoll startet früh in den Tag. Um 5 Uhr geht´s los auf der Alm. Die Abend- und Morgenmilch kommt in einen 800 Liter Kessel, wird erhitzt und Lab eingerührt. Wenn die Milch dick ist wie ein Pudding, zerschneidet die Käseharfe die Gallerte zum sogenannten Bruch, den der Käser nach dem Erhitzen auf ca. 40 Grad am Ende des Prozesses in Formen abfüllt und anschließend reifen lässt:
Weichkäse: drei Wochen
Schnittkäse: zehn Wochen
Bergkäse: sechs Monate
Markus sieht ein Umdenken der Gastronomie in den letzten Jahren. Regionale Produkte haben bei Gastronom:innen und deren Gästen an Wert gewonnen. Sie schätzen das Handwerk und authentisch Produziertes.
Dorfsennerei See